สาโท กับ ข้าวหมาก ของชาวอีสาน
วันนี้พวกเราจะไปทำความรู้จักเครื่องดื่มพื้นบ้านของชาวอีสานบ้านเรากัน นั้นคือสาโทนั้นเองแต่ก็จะมีบางอย่างที่ทำคล้ายๆกันคิดว่าหลายๆคนคงจะเคยได้ยินชื่อมันมาแล้วนั้นคือข้าวหมากและก็อาจจะเคยลิ้มลองกันมาบ้างแต่สำหรับสาโท พื้นบ้านนั้นจะมีวิธีการทำที่รวมถึงรสชาติ ที่ต้องบองว่าเด็ด แล้วข้าวหมากเก็บสาโททำกันอย่างไรข้าวหมาก
ข้าวหมากจะมักไม่เกิน 3 วัน การมักข้าวหมากจะใช้ “ลูกแป้ง” เป็นลูกแป้งที่ใส่ยีสต์และรา ทั้งสองตัวนี้จะมีเอนไซส์ ที่เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลเป็นหลัก ที่เรียกว่า เอนไซส์ อะไมเลส จะเป็นชนิดเดียวกันที่อยู่ในน้ำลายของเรา เวลาเราเอาข้าวเหนียวมาอม จะรู้สึกหวาน และ “เอนไซส์ อะไมเลส” จะเปลี่ยนเป็น “เอนไซส์ อะไมโลส” และ “อะไมโรเอ็กติน” กลายเป็นน้ำตาลกลูโคส ซึ่งร่างกายสามารถดึงน้ำตาลกลูโคส ไปใช้ประโยชน์ได้เลย เปลี่ยนน้ำตาลกลูโคส กลายมาเป็นแอลกอฮอล์นิดหน่อย เวลาที่เปลี่ยนมาเป็นแอลกอฮอล์มันก็จะมีน้ำเหลืออยู่ ซึ่งเรียกว่า “น้ำข้าวหมาก” และหากนำ ข้าวหมากมาหมักต่อ อีก 14 วัน มันก็จะเปลี่ยนน้ำตาลมาเป็นแอลกอฮอล์เพิ่มมากขึ้น นั้นแหละที่เขาเรียกว่า “น้ำสาโท”
สาโท นับว่าเป็นเครื่องดื่มที่มีมาช้านานในถิ่นอีสานเพราะด้วยวิธรการทำที่ไม่ได้ยุ่งยากและใช้วัตถุดิบที่หาได้ตามพื้นบ้านทั่วไป และใช้เวลาไม่นานก็จะได้สาที่รสชาติพื้นบ้านแท้ ไว้ดื่มตามงานมงคลต่าง ๆ กันแล้ว แต่ก็ไม่ใช่ว่าเดินเข้าบ้านไหมจะมีสาโทคอยเตรียมให้ได้ดื่มกันนะ
โดยปกติจะหมักสาโทไว้ดื่มกันก่อนที่จะมีงานประเพณีต่าง ๆ ของชาวอีสานหรืองานมงคลซึ่งเจ้าภาพจะทำการหมักสาโทก่อนวันงานจริงประมาณหนึ่งสัปดาห์เพื่อเป็นการต้อนรับแขกหรือลูกหลานที่กลับมายังถิ่นฐานบ้านเกิดเมื่อถึงงานประเพณีท้องถิ่น ถือว่าเป็นเครื่องดื่มที่ใครที่ไปเยี่ยมเยือนยังดินแดนถิ่นอีสานจะต้องดื่มเพื่อเป็นการต้อนรับแสดงถึงน้ำใจไมตรีอีกแบบหนึ่ง
วิธีการทำสาโทสำหรับสูตรทั่วไปของคนพื้นบ้านก็จะใช้ข้าวเหนียวนึ่งผสมกับแป้งสาโท ซึ่งเจ้าแป้งสาโทนี้ก็เหมือนยีสต์สำหรับหมักไวน์แต่จะมีวิธีการทำเฉพาะของแต่ละสูตรซึ่งจะไม่เหมือนกัน ผสมกับข้าวเหนียวนึ่งกับแป้งสาโท
เสร็จแล้วก็จะนำข้าวเหนียวใส่ลงไปในโอ่งหรือถังเติมน้ำเปล่าลงไปให้พอดีกับปริมาณของข้าวเหนี่ยวใช้มือกดลงไปให้แน่นปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 8 – 10 วัน ก็จะได้น้ำสาโทขาวขุ่น รสชาติหวาน ขมปลายนิด ๆ ไว้ต้อนรับแขกในงานมงคลกันแล้ว สิ่งหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของสาโทคือรสชาติของสาโทนั้นจะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ซึ่งในหนึ่งวันอาจจะเปลี่ยนได้ถึงสามรสชาติเลยก็ได้ นี่คือสิ่งที่ทำให้สาโทนั้นกลายเป็นเครื่องดื่มที่ต้องดื่มตามเวลาแป๊ะ ๆ ถึงจะได้รสชาติที่ละมุนจริง ๆ
สูตรต่างๆ หรือ รสชาติ อาจแตกต่างกันไปในแต่ในละพื้น
การดื่มสังสรรค์ด้วยเครื่องดื่มพื้นบ้านที่ทำขึ้นมาเองของคนอีสานนั้นมีมาช้านานแต่จะดื่มการในงานสำคัญต่างๆไปสะส่วนใหญ่ แต่ปัจจุบันก็จะเลือนหายไปตามกาลเวลาและด้วยกฎหมายเครื่องดื่มที่เข้ามามีส่วนควบคุมการทำสาโทดื่มเองเป็นสิ่งต้องห้าม จึงไม่ค่อยมีให้เห็นในปัจจุบัน แต่ก็ยังสามารถหาดื่มได้เพราะก็มีจำหน่ายที่ถูกกฎหมายโดยผู้ผลิตอยู่เหมือนกัน แต่ก็ควรดื่มในปริมาณที่ไม่มากเกินไปนักสำหรับนักดื่มทั้งหลายเพราะยังไง สาโทก็คือแอลกอฮอล์ที่ทำให้มึนเมาได้ ควรดื่มแต่พอดีนะครับ
แหล่งอ้างอิง
https://food.trueid.net/detail/LEpabdvG0No6
https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B9%82%E0%B8%97
https://www.chaopraya.biz/_m/article/content/content.php?aid=539152524
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3091/%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B9%82%E0%B8%97
https://www.springnews.co.th/news/336604